Eric Greenspan, Yeni Yahudi Şarküterisinin “Mutfakta Çok Durumlu Çözüm” Olduğuna İnanıyor

Sık sık yemek TV kanallarında yer alan deneyimli Los Angeles restoran işletmecisi Şef Eric Greenspan, Mid City’deki klasik Yahudi şarküterisine yönelik modern güncellemesi Mish’i piyasaya sürdü. James Beard Vakfı finalisti, “Çocukluklarında kendi kişisel mutfak anılarını ve kendi aile mutfak geleneklerini keşfeden şefleri her zaman kıskanmışımdır” diyor. “Şu ana kadar kariyerimde bunu hiç yapmadım.”

Greenspan, Alain Ducasse, Ferran Adria ve Joachim Splichal gibi isimler altında yemek pişirdi. Aynı zamanda çocukluğundan beri şarküterinin öğrencisidir. Ya da kendi deyimiyle “oyunun öğrencisi”, Manhattan’daki Katz’s gibi yerlere yapılan hac ziyaretleri sırasında çalışıyor. Ancak Greenspan, bunların genç nesillerin iştahı açısından elden geçirilmesi gereken bir tür olduğu konusunda ısrar ediyor. “Ben 60, 70 ve 80 yaşındakiler için değil, 20, 30 ve 40 yaşındakiler ve onların çocukları için yemek pişiriyorum.”

“Miras Yahudi şarküterilerini seviyorum: Devlerin omuzlarında duruyorum” diyor. 51 yaşındaki Greenspan, Los Angeles şehir merkezindeki Levanten esintili yerel hitlerden Bavel ve Studio City’deki Avi Cue’dan alıntı yaparak, popüler Venedik restoranına atıfta bulunarak “Gjusta’yı istedim ama JEW” diye ekledi. “Bu benim asansör konuşmamdı.” (Diğer yeni nesil yerel Yahudi mekanları arasında Highland Park’taki Belle’s ve Virgil Köyü’ndeki Courage Bagels yer alıyor.)

Kaşer olmayan menü Miş La Brea Bulvarı üzerinde, 1’in hemen güneyinde^st St., Doğu Avrupa kökenli ve daha sonra Doğu Sahili boyunca Amerikanlaştırılmış Yahudi şarküteri standartlarının geniş bir yelpazesini işletiyor: doğranmış ciğer, kızarmış kreplach, matzah topu çorbası, patates latkes, erişte kugel. Daha önce on yıl önce Los Angeles’taki kısa süreli şarküteri servisiyle ilgilenen Greenspan, “Bir Reuben sipariş ettiğinizde, ızgarada kızartılmış oluyor” diye garanti veriyor. koşer Fleishik’in. Yerel mutfak özgeçmişinde ayrıca Silverlake deniz ürünleri uzmanı Mare ve Melrose Ave’deki New American restoranı The Foundry de yer alıyor. (Danışman olarak MrBeast Burger’i büyüttü.)

Mish’in Los Angeles’taki alanı Aşkenazi geleneğinin ötesine geçerek Mizrahi ve Sefarad Yahudiliği diasporasını da kapsayacak şekilde genişletildi. Shakshuka’nın da dahil olduğu delikteki kurbağanın bir çeşidi olan Farsça frittata kuku sabzi ve simit formunda yeniden tasarlanan sabich’in rifflerini bekliyoruz. “Tavuk salatamda amba var” diyor. “Pastırmamın kokusu kakule getiriyor. Humus kasemiz var.”

Mish ayrıca, ünlü barmen Julian Cox’un izniyle, tuzlu tahin kremalı limon helvası ve zerdeçal ve safranlı muz Einspanner gibi tatlarda gündüz matcha ikramlarını içeren ciddi bir kokteyl programı da sunuyor. Greenspan ve Republique’den Tartine’e kadar her konuda çalışmış olan işletme ortağı Bill Chait, Bar Mitzvah başlığı altında DJ teçhizatında vinil plaklar çalarak geç saatlerde açmayı planlıyor. Saygıdeğer Canter’in şarküteri ek binasını ima ederek, “Bir nevi Kibbitz Odası durumuna benziyor” diyor.

Greenspan’ın en dikkat çeken ve tartışmalı projesi en son projesiydi: Hollywood’da Tesla Restoranı’nın açılması. Onlar Mish’i hazırlarken Chait onu danışman olarak işe aldı. İşi “zamanımda yaptığım en çılgınca şey” olarak tanımlayan Greenspan, kamuoyunun aşırı incelemesi altındaki bir lojistik zorlukla karşı karşıya kaldı. “Kim bir kasırganın ortasında durup onu kontrol etmek ister? evet. Bu dikkat, duygu, çaba ve meydan okumayla ilgili.”

Greenspan, Tesla’nın yöneticilerinin “birlikte çalışılması en kolay kişiler olmadığını” ve CEO Elon Musk’un aşırı sağcı politikalarına karşı bir tepkiye maruz kalmayı beklemediğini hatırlatıyor. (Lokanta, Tesla başkanının, Başkan Donald Trump’ın kıdemli danışmanı olarak federal hükümete baltayla saldırmasıyla açıldı.) 2024 başkanlık seçimlerine atıfta bulunarak, “Projeye, Trump’ın bu lanet şeyi bir daha kazanmasının hiçbir yolu olmadığını düşünen standart bir liberal Demokrat’ın kibiriyle başlamıştım” diyor.

Greenspan, 2026’da Yahudi karşıtlığının tarihi bir yükselişe geçtiği bir dönemde şarküteri açmanın siyasi bir eylem olarak algılanabileceğinin farkında. “İnsanlar bana ‘Yahudi restoranı açmanın zamanı geldi mi?’ diye soruyor. Ben de ‘Şimdi bunu yapmanın tam zamanı’ diyorum.” “Şu anda bu ülkede halkıma karşı yapılan korkunç şeyler” olarak tanımladığı şey konusunda açık sözlü ve kopyalamak istediği Mish’i nasıl “Yahudiler ve Yahudi yaşamının güzel yanlarını kendi tarzımla dünyaya getirmek” için bir fırsat olarak görüyor. Bir şarküteri insanları bir araya getirir. Bu bir topluluk merkezidir. Sadece Yahudi cemaati için değil, bir bütün olarak toplum için. Bu, çok durumlu bir mutfak çözümü.”